一麵多吃限量美味 極品牛肉麵
「一麵多吃，且可以讓客人自己決定湯頭濃淡的牛肉麵」，這是牛店主人兼主廚林瑃霙最新研發的「極品牛肉麵」。因為作工繁複、備料費時，所以每天只賣四十碗，賣完了，晚到的客人就沒得吃啦。
極品牛肉麵上桌時的陣仗很龐大，一個托盤上托著三種容器。最大的碗裝著湯色清淺的清燉牛肉湯麵，中間是一個帶柄的紅銅鍋，鍋裡除紅光汪汪的牛肉湯，還有厚厚的滷牛腱、條塊狀的滷牛肋條，半透明的滷牛筋，以及蜂巢狀的滷牛肚。最小的碗，裡面是搭配牛肉麵時吃的酸菜。
極品紅燒牛肉麵，最耐人尋味的是它有很多種吃法。首先，你可以先吃清燉牛肉湯麵，把滷牛肉和酸菜當配菜。第二種吃法，是將小銅鍋裡的紅燒濃醬舀到清燉麵碗裡，清燉麵立時變成了一碗紅燒牛肉麵，且濃淡可以自己調配。至於第三種吃法，則是再向服務生要個小碗，將清燉麵裡麵條撈小碗裡，然後再將小銅鍋內的紅燒醬汁舀一點到小碗裡，拌著吃，就成了牛肉乾拌麵了。
極品牛肉麵的清湯味鮮、紅湯則香濃。刻意厚切去滷的牛腱，柔嫩細緻，吃起來的口感像上好的牛排；滷牛肋則富嚼頭，且愈嚼愈香。而牛肚則Ｑ彈爽脆，牛筋的Ｑ，則屬軟Ｑ，滷到了恰到好處才會有此口感。吃法多變加上幾種不同部位的牛肉共陳，這「一份」極品牛肉麵的食藝與食趣都照顧到了，相當高明。
林瑃霙是西廚出身，所以他做的牛肉麵完全沒用到中式的辛香料。清燉湯頭用牛脖子、牛肋骨與腿骨，再與各式大量蔬菜熬了二十四小時，然後取滾燙時湯頭最上層的泡沬冷凍起來，第二天再重新滾煮，所以特別清鮮。
紅燒的湯頭則有二段工序，第一段是先用牛骨、牛肉和牛油熬出滿是牛香的湯頭，再放入炒過的不同辣椒與迷迭香、百里香和孜然，煮成帶有幽微辣味的紅湯。第二個部分則是用打碎了的牛髓、牛肉與牛筋熬湯，等食材味道全都融入了湯裡，再濾渣、冷凍一夜結成塊狀，第二天再取此晶凍與紅湯同煮。紅湯香、晶凍凝聚了牛香，兩者合煮，味道特別強烈。
極品牛肉麵的滷牛腱或牛筋、牛肋特別入味，關鍵在「回溫」時間掌握和「冷鍋冷汁」。林瑃霙將食材從冷凍庫中取出沒立刻下鍋滷煮，而是等牛腿或牛肋從零下二十五度回到了三、四度時再滷，滷汁不必預先加熱，而是用冷鍋裝了冷的滷汁與冷的食材一塊滷煮，所以香濃的味道全都滷到了食材的肌理裡，非常非常好吃。
牛肉麵的流派之多，堪稱百家爭鳴、百花齊放。不過，多數店家做牛肉麵，「文章都在同一口鍋子裡」，林瑃霙研發的極品牛肉麵則是將清湯、紅湯與牛肉全部解構分開做，吃食時再聚合在一起，這種一層一層賦味的做法得花掉很多時間準備，毋怪乎每天只能賣四十碗了。
