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  • 2012-03-13
  • 第425期

健康殺手 反式脂肪

  • 採訪撰文/張晴宜

反式脂肪是什麼?為什麼吃了對人體有害?目前市面上有許多加工食品,我們如何挑選與辨別吃了會對人體有不良影響?食品的營養成分標示準確嗎?哪些食物要少吃或盡量不碰?本文邀請兩位專家來和我們談談,反式脂肪是如何製造出來的,告訴大家哪些食物的反式脂肪含量很多、如何選購食品,吃得營養又健康!

揭開食品營養標示的秘辛
各式脂肪酸

脂肪進入體內會被分解成三酸甘油脂和脂肪酸,食用不同的食物後,攝取的脂肪會分解為不同的脂肪酸。脂肪酸大致可分為飽和、不飽和以及反式三種,分別介紹如下:

1.飽和脂肪酸(呈固態或半固態):
動物性油脂(例如:牛油)中含量最多,少部分的植物性油脂(例如:椰子油、棕櫚油等)含量亦豐富。這些天然飽和的油脂較安定,適合高溫烹調,經食用後也較易被人體吸收,但膽固醇含量高,不宜食用過多。

2.不飽和脂肪酸(順式-液態,反式-固態或半固態):
(1)單元不飽和脂肪酸:
食物來源包括酪梨、杏仁、腰果、花生等。烹飪用油中的橄欖油、芥花油、苦茶油、油菜籽油等也有。單元不飽和脂肪酸可降低體內壞的膽固醇(即低密度脂蛋白,LDL)含量,還能抵抗身體受到氧化壓力(自由基)的傷害。

(2)多元不飽和脂肪酸:
人體內無法自行合成,必須由食物中獲得,又稱為「必需脂肪酸」。富含EPA與DHA的鮭魚、鮪魚等食材以及大豆油、向日葵油、芝麻油、紫蘇油、芝麻油和亞麻仁油等,多元不飽和脂肪酸的含量都相當多。

EPA? DHA?
EPA的全名為「二十碳五元不飽和脂肪酸」,DHA的全名為「二十二碳六元不飽和脂肪酸」,兩者皆屬於Omega-3脂肪酸,有助於腦神經發展。

3.反式脂肪酸(呈固態或半固態):
經由氫化過程將液體變為固態油脂,脂肪酸的結構由順式轉變成反式。加工和精緻食品中含量最多,例如:餅乾、酥皮、糕餅、派、麵包、炸雞排等。

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