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  • 2012-04-19
  • 第1783期

私餚／大陸最火特色菜　徐州羊蝎子

  • 文／姚舜　設計／黃慈玉　編輯╱李秋絨

「羊蝎子」，指的是羊的脊椎骨，因羊的脊梁骨彎曲的樣子像蝎子，所以用這個部位入饌烹調的菜餚也都被稱為羊蝎子。菜名怪，所以也特別好記，「感覺上」就是道「名菜」。

聽說，羊蝎子火鍋這些年在大陸北京紅紅火火的，非常受歡迎。山東、河南也都有羊蝎子這道菜。在台灣，過去我只在「回館」吃到寧夏味道的羊蝎子，所以始終以為羊蝎子是東北或西北的菜餚。

朋友告知，台北遼寧夜市巷內又多了家大陸新移民開的館子，店名叫「徐淮人家」，賣的是徐州菜，主人程敏是徐州人，來台灣其實已超過二十年。程敏告訴我，徐州人也吃羊蝎子，除了冬天吃、補身子，七、八月夏天「伏羊節」也吃，大熱天吃羊，目的是藉著滿身大汗將體內的寒氣逼出來，著實有意思。

徐州，是江蘇省境內的一個市，只是，多數人對它的印象恐怕只有歷史課本上的「徐蚌會戰」，其他就很抽象且模糊了。至於徐州菜，則除了六十年代影帝葛香亭開在台北中華商場靠近火車鐵軌邊的「徐州啥鍋」，大概也沒多少台灣人吃過徐州菜啦！

徐州菜是江蘇菜系裡的一個支系，與淮揚（淮安，揚州）、金陵（南京）、蘇鍚（蘇洲與無鍚）共構形成江蘇菜系。但江蘇菜過去在許多台灣人腦海裡的印象是，多以水產為主要食材，廚功與刀功精細多變，不刻意以佐醬壓過食材本味，故菜餚味道多清鮮平和、甜鹹適中。殊不知，地處蘇北、接近魯南的徐洲，菜餚卻接近大陸北方菜系，口味重鹹帶辣，且徐州自古以來地處交通樞紐，是兵家必爭之地，食材用料五花八門、兼容並蓄，菜色也是五味雜陳，與江蘇其他地方菜截然不同。

徐淮人家的羊蝎子，形色味就充滿了大陸北方的況味。

程敏將一整隻的脊椎骨連骨帶肉的鋸成了塊狀，先汆燙數個小時去腥，然後用老滷汁滷煮二個半小時。這老滷汁是用陳皮、草果、紅麴米、桂皮、丁香、蠔油、花椒、八角和糖等辛香料調製，程敏打從第一次做羊蝎子後，就一直用這滷汁滷羊脊，裡面的辛香料和湯水只加不換，所以愈滷愈陳、愈滷愈香。

羊脊滷好後，程敏用自家調製的醬去炒它。這醬是用辣椒醬、辣椒粉、香菇、洋蔥、八角、花椒等辛香料打碎調製。爆炒羊脊前先將醬下鍋，再放蔥、蒜與芹菜，然後再下羊脊椎，用猛火快炒成菜。

切成了塊狀的羊蝎子呈「十字星」形，像日本忍者的暗器，中間的圓孔可清楚看見骨髓。經過汆、滷、炒的帶骨羊肉，不腥不膻、濃醬入裡，且肉質酥爛，非常下飯。在徐淮人家，這道羊蝎子已和「地鍋雞」成了店裡的招牌菜式。

程敏

大陸徐洲出生，楊州師範學院畢業，在大陸當過體育老師，爺爺是老兵，故來台依親，跟著爺爺在台北西門町賣蔥油餅、韭菜盒。因為想念家鄉菜，常打長途電話到大陸問媽媽如何做菜，透過「遠距教學」，練就廚藝。為證明自己會做菜，去年底在台北遼寧街創業開館子，賣台灣少見的徐州家常菜。

徐淮人家

地址：台北市中山區遼寧街45巷2號
電話：（02）2751-4325
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