粽爭最前線南北蒸香較勁｜臺北畫刊｜生活健康｜雜誌

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2009-05-13
第496期

粽爭最前線南北蒸香較勁

文∕白心儀　攝影∕許育愷

今天，你「粽」了嗎？

是北粽還是南粽？湖州粽還是豆沙粽？快考試了，雙蛋黃的粽子，加起來剛好一百分！還有，怕胖的話，吃五穀雜糧粽對身體比較沒有負擔。

似乎是忘了最初，只是單純紀念愛國詩人屈原，演變至今，粽子戰爭，年年開打，不但沒有停火跡象，加入戰局的，反而越來越多。端午前夕，臺北畫刊特別深入粽子一級戰區，為你掌握詳細戰況。準備好肚子，出發囉！

南園總統肉粽　收服總統的胃

聞到煙硝味了嗎？這裡是「粽」爭最前線──南門市場。

南園的「總統肉粽」，收服多位總統的胃。

「南園」和「合興」，纏鬥將近半世紀，依舊難分軒輊。近20年來，「立家」又另闢戰場，挾著網路票選全臺十大名粽第一名的超人氣，聲勢急起直追。百年老市場成為兵家必爭之地，75歲的鐘奶奶，也就是「南園」的掌門人，笑咪咪地說，「熱鬧嘛！大家生意都好！」說起南園，老臺北都知道，這家可是江湖流傳已久的「總統肉粽」，嚴家淦、蔣經國、李登輝等歷任總統，都是老店的顧客。

老奶奶順了順堆得像小山一樣的竹葉，當場示範南園的粽子，是靠什麼本事，收服總統的胃。

圓糯米洗乾淨，倒入獨門醬汁，生米調味後放進粽葉，接著，鋪上分量十足的豬肉片。這一大片肉，等於是粽子的靈魂，可千萬不能省，奶奶說，從開店到現在，她挑的都是上等的梅花肉，並且用醬油、砂糖醃泡3小時以上，直到完全入味。米和肉的比例要拿捏好，太多太少都不對味；綁粽的繩，也是好吃的祕訣，南園選用帶一點鹹味的草繩，讓粽子煮起來更有香氣。經過水煮，梅花肉的油脂才會逼出來，4小時後，鮮肉入口即化，軟黏的米粒也沾染濃濃的肉香和油香，這就是南園招牌的湖州粽。每逢端午，南園的爐火幾乎24小時沒停過，員工一天要分成3班，日夜趕工包粽，生意興隆。

包粽包中　雙黃滿分大吉利

距離南園不遠處、超過一甲子歷史的老字號「合興」，戰力旗鼓相當。目前坐鎮的是第二代女堂主李慧雯。合興以正宗上海點心起家，據說，當年蔣宋美齡跟蔣方良兩位前第一夫人，要是沒吃到合興的鬆糕，就不肯過年呢。除了堅守傳統原味，老闆娘還不斷研發新產品，拓展疆土。例如，養氣補血的紅棗粽，就相當受到老人家青睞，新鮮的特級紅棗，粒粒結實，煮熟後，棗汁滲進米內，清甜芳馨，讓人回味再三。此外，大吉大利的雙喜粽，每到考季，就有許多家長或老師帶著考生，專程來吃這一味。

上海合興的雙喜粽有兩顆又大又圓的蛋黃，象徵考卷上的滿分數字。

雙喜粽最大的特色，就是那兩顆又大又圓的蛋黃，象徵考卷上的滿分數字，而甜甜的豆沙則代表洋洋喜氣，也就是上榜中狀元啦！李慧雯想得周到，她了解「包粽」和「包中」的諧音，對考生們有多重要；端午節這段期間，又剛好接近各類升學考試，順勢推出討喜的雙喜粽，果然叫好叫座。

事實上，「包粽包中」已不再是祈求考試成功的專利了，現在公益彩券風行，許多迷哥迷姐，也會搶在開獎前，狠狠「啃」上幾顆粽子，希望自己幸運中獎。

遙想兩千多年前，粽子的出現是因著百姓的深情，他們把煮熟的米裝入竹筒、丟進江裡，希望魚蝦吃飽後，就不會去動屈原的軀體。爾後，每年五月五，家家戶戶都會包粽子來懷念屈原。千年下來，粽子的內餡越加越多、形狀越變越多、含意越想越多，連比賽也越辦越多。

豆沙好粽　網路票選第一味

就是靠著比賽，讓「輩分」遠不如南園、合興兩位長老的「立家」，從南門戰場殺出「粽」圍。根據2008年udn網路票選臺灣十大名粽，各門派一決高下，「立家」脫穎而出、榮登粽王寶座。網友們最迷戀的「絕世好粽」，是立家的湖州豆沙粽。

立家湖州豆沙粽的好滋味深受網友肯定。

老闆朱石成害羞地說，湖州甜粽的做法，他完全自學，沒什麼祖傳祕方，倒是下了很多苦工。就以豆沙粽來說，從前製作業到擺出來賣，至少花掉10小時！屏東特產的小紅豆先浸泡、煮熟、磨成豆泥，脫水後，再加豬油、砂糖一起用小火慢炒4到5小時，炒到豆沙綿密、豆香濃郁，這時，火候的掌控一定要精準。粽子包好還得再煮4個半小時，步驟相當繁瑣，「味道保證跟其他豆沙餡不一樣。」

朱石成現在又因應養生風潮，推出高纖低卡、低膽固醇的雜糧豆沙粽，提供顧客多元選擇。黑米、燕麥、蕎麥、薏仁、綠豆、小米和糯米，七穀調和的黃金比例，全憑經驗。而紫米系列的產品，也有紫米豆沙粽、紫米鮮肉粽，老闆解說，紫米有「藥殼」之稱，膳食纖維是一般糯米的10倍，好消化易吸收，鐵質豐富有補血功能，強調健康概念。

市場經營20年，立家以鴨子划水之姿，終於在一級戰區，掙得一席之地。

南園食品店（鐘記）
南門市場192號攤位
電話：2396-3852

上海合興糕糰店
南門市場201號攤位
電話：2321-4702

立家食品店
南門市場196號攤位
電話：2393-0469

北蒸南煮　各據山頭

離開南門市場，你別以為西線無戰事。臺式肉粽對決的態勢，和湖州粽一樣精彩。南北兩粽各據山頭、各顯神通，支持者各擁其主。

正所謂「北蒸南煮」，北粽和南粽最大的區別，就在於烹調方式。一般來說，北部粽使用的是熟米，糯米先用油炒香，炒到半熟再包餡，包好後放進蒸籠蒸熟；南部粽則是以生米拌滷汁，搭配炒好的餡料，整顆粽放進滾水煮到熟。也就是因為蒸煮方法不一，南部粽吃起來醇厚有黏性，北部粽卻彈牙有嚼感。此外，SIZE方面也稍有不同，完全反映出道地性格。北粽體積較小，用料講究精緻，就像北部人個性多半內斂沉穩；南粽豐實飽滿，選料「澎派」豪華，一如南部人大方熱情。

說到北部粽，臺北大橋下的「大橋頭」肉粽，是許多人心目中的北粽教主。50多年來，老店就賣一種粽子，不管大稻埕的繁華起落，大橋頭的口味始終如一。小小一攤，每晚可以賣出幾百顆粽子。

「粽子不都一樣，沒什麼特別啦！」第二代掌舵的陳銘湧，每回被外界追問好吃的要訣，他永遠淡淡一語帶過。既然老闆如此低調，那就自己挖掘研究，到底粽子裡，包著什麼不能說的祕密。剝去粽葉，香氣立刻撲鼻而來，豐盛的內餡，很有南部粽的豪邁；超大塊的胛心肉、進口栗子、彰化鹹蛋黃、特選香菇、蝦米，料多實在，一顆粽足足有6兩重！豬肉、香菇用添加中藥、香料的滷汁滷到濃稠入味，米粒卻是清爽分明，Q勁十足。吃的時候可以淋上店裡特製的蒜頭醬油提味。

大橋頭肉粽
地址：延平北路3段19號之1
（延三夜市）
電話：2597-5779

揮軍北上　南粽征服北胃

到別人的地盤做生意，沒有三兩三，豈敢上梁山？

「王記府城」，打著「正港」臺南味，揮軍北上，攻占北部「粽」場。老闆王凱洋原本抱著姑且一試的心態，在臺北賣起家鄉粽，沒想到民眾接受度高，南粽版圖就此擴張。歷經20個年頭，王記已經連開5家店。

當年，退伍後工作找得辛苦，媽媽心疼兒子，專程從臺南老家帶肉粽探望。王凱洋吃得津津有味之餘，念頭一轉，就賣粽子吧！那時，北市街頭從未出現專賣南部粽的店面。為此，他特別跑回家一趟，把包南粽的功夫，學個仔細。

於是，王記府城的肉粽，每一顆都遵循南粽的傳統作法，米，是選用耐煮的長糯米，內餡也都精心炒過。精選的五花肉肥瘦均勻，快炒至兩分熟，急速冷藏收縮肉質，讓肉汁完整保留，吃起來更鮮嫩有彈性。大朵花菇先油炸處理才會Q軟，還有宜蘭的鹹鴨蛋、甜而不膩的栗子、渾圓扎實的花生、自製蔥酥、蝦米……，簡直像「辦桌」一樣，滿滿一粽！最後，放入特製鍋爐，煮到米粒完全吸收餡料湯汁的精華，每一口都是豐潤細密。醬油膏和冰糖調配的醬料，讓粽子看上去晶瑩剔透；你也可以試試南臺灣的特殊吃法，就是灑上花生粉。店裡的花生粉不加糖，以天然原味提升美食的層次感。

王記府城肉粽
地址：八德路2段374號
電話：2731-6647

「粽」情美味　營養均衡不能少在「粽」情遊走南北美味之際，粽子的高熱量，還是要放在心上。
一顆臺式肉粽的平均熱量，大約350至500卡，湖州粽則是400至600卡，相當於1碗半至2碗飯的熱量，當然，食材放越多，熱量就越高，也有1,000大卡的高檔肉粽。

此外，粽子內餡的蛋黃、五花肉，屬於高膽固醇食物，即使是甜粽，也多以豬油炒過，營養師建議，心血管疾病以及糖尿病患者，粽子的食用量，每天最好不要超過一個，一般民眾也不宜餐餐吃。由於肉粽的蔬菜類比較缺乏，可多搭配燙青菜、高纖清湯和水果，除了均衡營養，對腸胃也才不會造成太大負擔。

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