• 點閱:8397
  • 引用
  • 轉寄
  • 列印
  • 字體:
  • 2009-05-13
  • 第496期

粽爭最前線 南北蒸香較勁

  • 文∕白心儀 攝影∕許育愷

今天,你「粽」了嗎?

是北粽還是南粽?湖州粽還是豆沙粽?快考試了,雙蛋黃的粽子,加起來剛好一百分!還有,怕胖的話,吃五穀雜糧粽對身體比較沒有負擔。

似乎是忘了最初,只是單純紀念愛國詩人屈原,演變至今,粽子戰爭,年年開打,不但沒有停火跡象,加入戰局的,反而越來越多。端午前夕,臺北畫刊特別深入粽子一級戰區,為你掌握詳細戰況。準備好肚子,出發囉!

南園總統肉粽 收服總統的胃

聞到煙硝味了嗎?這裡是「粽」爭最前線──南門市場。

南園的「總統肉粽」,收服多位總統的胃。


「南園」和「合興」,纏鬥將近半世紀,依舊難分軒輊。近20年來,「立家」又另闢戰場,挾著網路票選全臺十大名粽第一名的超人氣,聲勢急起直追。百年老市場成為兵家必爭之地,75歲的鐘奶奶,也就是「南園」的掌門人,笑咪咪地說,「熱鬧嘛!大家生意都好!」說起南園,老臺北都知道,這家可是江湖流傳已久的「總統肉粽」,嚴家淦、蔣經國、李登輝等歷任總統,都是老店的顧客。

老奶奶順了順堆得像小山一樣的竹葉,當場示範南園的粽子,是靠什麼本事,收服總統的胃。

圓糯米洗乾淨,倒入獨門醬汁,生米調味後放進粽葉,接著,鋪上分量十足的豬肉片。這一大片肉,等於是粽子的靈魂,可千萬不能省,奶奶說,從開店到現在,她挑的都是上等的梅花肉,並且用醬油、砂糖醃泡3小時以上,直到完全入味。米和肉的比例要拿捏好,太多太少都不對味;綁粽的繩,也是好吃的祕訣,南園選用帶一點鹹味的草繩,讓粽子煮起來更有香氣。經過水煮,梅花肉的油脂才會逼出來,4小時後,鮮肉入口即化,軟黏的米粒也沾染濃濃的肉香和油香,這就是南園招牌的湖州粽。每逢端午,南園的爐火幾乎24小時沒停過,員工一天要分成3班,日夜趕工包粽,生意興隆。

包粽包中 雙黃滿分大吉利

距離南園不遠處、超過一甲子歷史的老字號「合興」,戰力旗鼓相當。目前坐鎮的是第二代女堂主李慧雯。合興以正宗上海點心起家,據說,當年蔣宋美齡跟蔣方良兩位前第一夫人,要是沒吃到合興的鬆糕,就不肯過年呢。除了堅守傳統原味,老闆娘還不斷研發新產品,拓展疆土。例如,養氣補血的紅棗粽,就相當受到老人家青睞,新鮮的特級紅棗,粒粒結實,煮熟後,棗汁滲進米內,清甜芳馨,讓人回味再三。此外,大吉大利的雙喜粽,每到考季,就有許多家長或老師帶著考生,專程來吃這一味。

上海合興的雙喜粽有兩顆又大又圓的蛋黃,象徵考卷上的滿分數字。


雙喜粽最大的特色,就是那兩顆又大又圓的蛋黃,象徵考卷上的滿分數字,而甜甜的豆沙則代表洋洋喜氣,也就是上榜中狀元啦!李慧雯想得周到,她了解「包粽」和「包中」的諧音,對考生們有多重要;端午節這段期間,又剛好接近各類升學考試,順勢推出討喜的雙喜粽,果然叫好叫座。

事實上,「包粽包中」已不再是祈求考試成功的專利了,現在公益彩券風行,許多迷哥迷姐,也會搶在開獎前,狠狠「啃」上幾顆粽子,希望自己幸運中獎。

遙想兩千多年前,粽子的出現是因著百姓的深情,他們把煮熟的米裝入竹筒、丟進江裡,希望魚蝦吃飽後,就不會去動屈原的軀體。爾後,每年五月五,家家戶戶都會包粽子來懷念屈原。千年下來,粽子的內餡越加越多、形狀越變越多、含意越想越多,連比賽也越辦越多。

豆沙好粽 網路票選第一味

就是靠著比賽,讓「輩分」遠不如南園、合興兩位長老的「立家」,從南門戰場殺出「粽」圍。根據2008年udn網路票選臺灣十大名粽,各門派一決高下,「立家」脫穎而出、榮登粽王寶座。網友們最迷戀的「絕世好粽」,是立家的湖州豆沙粽。

立家湖州豆沙粽的好滋味深受網友肯定。


老闆朱石成害羞地說,湖州甜粽的做法,他完全自學,沒什麼祖傳祕方,倒是下了很多苦工。就以豆沙粽來說,從前製作業到擺出來賣,至少花掉10小時! 屏東特產的小紅豆先浸泡、煮熟、磨成豆泥,脫水後,再加豬油、砂糖一起用小火慢炒4到5小時,炒到豆沙綿密、豆香濃郁,這時,火候的掌控一定要精準。粽子包好還得再煮4個半小時,步驟相當繁瑣,「味道保證跟其他豆沙餡不一樣。」

朱石成現在又因應養生風潮,推出高纖低卡、低膽固醇的雜糧豆沙粽,提供顧客多元選擇。黑米、燕麥、蕎麥、薏仁、綠豆、小米和糯米,七穀調和的黃金比例,全憑經驗。而紫米系列的產品,也有紫米豆沙粽、紫米鮮肉粽,老闆解說,紫米有「藥殼」之稱,膳食纖維是一般糯米的10倍,好消化易吸收,鐵質豐富有補血功能,強調健康概念。

市場經營20年,立家以鴨子划水之姿,終於在一級戰區,掙得一席之地。

南園食品店(鐘記)
南門市場192號攤位
電話:2396-3852

上海合興糕糰店
南門市場201號攤位
電話:2321-4702

立家食品店
南門市場196號攤位
電話:2393-0469

北蒸南煮 各據山頭

離開南門市場,你別以為西線無戰事。臺式肉粽對決的態勢,和湖州粽一樣精彩。南北兩粽各據山頭、各顯神通,支持者各擁其主。

正所謂「北蒸南煮」,北粽和南粽最大的區別,就在於烹調方式。一般來說,北部粽使用的是熟米,糯米先用油炒香,炒到半熟再包餡,包好後放進蒸籠蒸熟;南部粽則是以生米拌滷汁,搭配炒好的餡料,整顆粽放進滾水煮到熟。也就是因為蒸煮方法不一,南部粽吃起來醇厚有黏性,北部粽卻彈牙有嚼感。此外,SIZE方面也稍有不同,完全反映出道地性格。北粽體積較小,用料講究精緻,就像北部人個性多半內斂沉穩;南粽豐實飽滿,選料「澎派」豪華,一如南部人大方熱情。

說到北部粽,臺北大橋下的「大橋頭」肉粽,是許多人心目中的北粽教主。50多年來,老店就賣一種粽子,不管大稻埕的繁華起落,大橋頭的口味始終如一。小小一攤,每晚可以賣出幾百顆粽子。

「粽子不都一樣,沒什麼特別啦!」第二代掌舵的陳銘湧,每回被外界追問好吃的要訣,他永遠淡淡一語帶過。既然老闆如此低調,那就自己挖掘研究,到底粽子裡,包著什麼不能說的祕密。剝去粽葉,香氣立刻撲鼻而來,豐盛的內餡,很有南部粽的豪邁;超大塊的胛心肉、進口栗子、彰化鹹蛋黃、特選香菇、蝦米,料多實在,一顆粽足足有6兩重!豬肉、香菇用添加中藥、香料的滷汁滷到濃稠入味,米粒卻是清爽分明,Q勁十足。吃的時候可以淋上店裡特製的蒜頭醬油提味。

大橋頭肉粽
地址:延平北路3段19號之1
(延三夜市)
電話:2597-5779

揮軍北上 南粽征服北胃

到別人的地盤做生意,沒有三兩三,豈敢上梁山?

「王記府城」,打著「正港」臺南味,揮軍北上,攻占北部「粽」場。老闆王凱洋原本抱著姑且一試的心態,在臺北賣起家鄉粽,沒想到民眾接受度高,南粽版圖就此擴張。歷經20個年頭,王記已經連開5家店。

當年,退伍後工作找得辛苦,媽媽心疼兒子,專程從臺南老家帶肉粽探望。王凱洋吃得津津有味之餘,念頭一轉,就賣粽子吧!那時,北市街頭從未出現專賣南部粽的店面。為此,他特別跑回家一趟,把包南粽的功夫,學個仔細。

於是,王記府城的肉粽,每一顆都遵循南粽的傳統作法,米,是選用耐煮的長糯米,內餡也都精心炒過。精選的五花肉肥瘦均勻,快炒至兩分熟,急速冷藏收縮肉質,讓肉汁完整保留,吃起來更鮮嫩有彈性。大朵花菇先油炸處理才會Q軟,還有宜蘭的鹹鴨蛋、甜而不膩的栗子、渾圓扎實的花生、自製蔥酥、蝦米……,簡直像「辦桌」一樣,滿滿一粽!最後,放入特製鍋爐,煮到米粒完全吸收餡料湯汁的精華,每一口都是豐潤細密。醬油膏和冰糖調配的醬料,讓粽子看上去晶瑩剔透;你也可以試試南臺灣的特殊吃法,就是灑上花生粉。店裡的花生粉不加糖,以天然原味提升美食的層次感。

王記府城肉粽
地址:八德路2段374號
電話:2731-6647

「粽」情美味 營養均衡不能少 在「粽」情遊走南北美味之際,粽子的高熱量,還是要放在心上。
一顆臺式肉粽的平均熱量,大約350至500卡,湖州粽則是400至600卡,相當於1碗半至2碗飯的熱量,當然,食材放越多,熱量就越高,也有1,000大卡的高檔肉粽。

此外,粽子內餡的蛋黃、五花肉,屬於高膽固醇食物,即使是甜粽,也多以豬油炒過,營養師建議,心血管疾病以及糖尿病患者,粽子的食用量,每天最好不要超過一個,一般民眾也不宜餐餐吃。由於肉粽的蔬菜類比較缺乏,可多搭配燙青菜、高纖清湯和水果,除了均衡營養,對腸胃也才不會造成太大負擔。

Top